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Une glace au lait de jument, ça vous tente ? Si votre instinct vous dit non, vos intestins répondent le contraire ! Véritable probiotique naturel, le lait de jument est excellent, tant pour la flore intestinale que la santé globale ! Et pour ce qui est de votre instinct, détrompez-vous : les propriétés sensorielles d’une crème glacée au lait de jument sont bluffantes.
Le lait de jument a une composition très proche du lait maternel : il présente un faible rapport caséine/protéine de lactosérum, contient peu de minéraux, est une source d’acides gras poly-insaturés… Mais surtout, il agit comme probiotique naturel, en aidant à maintenir un équilibre sain entre les bonnes et les mauvaises bactéries dans l’intestin. Seulement voilà, le lait de jument est extrêmement difficile à conserver à température ambiante et ne doit pas être chauffé si l’on souhaite en conserver toutes les propriétés. Il reste donc deux options.
La première est la lyophilisation, un procédé de séchage à basse température permettant de retirer l’eau contenue dans un produit et ce, en trois étapes : congélation, sublimation, désorption. L’inconvénient, c’est que la complexité du principe rend le produit fini assez coûteux. C’est là que vient la deuxième option, ne gardant qu’une seule des trois étapes : la congélation, tout simplement ! Reste à savoir : simple glace au yaourt ou aux probiotiques ? Une récente étude, publiée dans la revue PlosOne va vous aider à répondre à cette question.
Vous êtes plutôt glace au yaourt ou glace fermentée ?
Des chercheurs ont étudié l’utilisation du lait de jument pour fabriquer des glaces au yaourt et des glaces dites « symbiotiques », c’est-à-dire contenant des micro-organismes probiotiques et de l’inuline – un polysaccharide formé d’une chaîne de fructose, et appartenant à la classe des fibres alimentaires appelées fructanes, dont les crèmes glacées ont été enrichies afin d’évaluer son influence sur la viabilité des bactéries lactiques et la qualité du produit.
Pour cela, ils ont développé quatre variantes de crème glacée contenant du lait de jument : deux variantes avec des bactéries du yaourt, avec ajout de 2 % d’inuline (YO+I) et sans inuline (YO), et deux variantes symbiotiques avec 2 % d’inuline, avec ajout de Lacticaseibacillus rhamnosus (LCR+I) ou de Lactiplantibacillus plantarum (LP+I). Les chercheurs en ont préparé 60 échantillons et ont effectué des analyses physicochimiques et sensorielles, notamment visuelles, texturales et gustatives. Résultat, la qualité sensorielle globale des échantillons était similaire et aucune différence significative n’a été relevée en ce qui concerne leur teneur totale en protéines (1,9 à 2,0 %), matières grasses (7,3 % à 7,6 %) et solides (25 % à 27 %). En revanche, une variation de l’acidité a été relevée, exprimée en pourcentage d’acide lactique. La crème glacée YO sans inuline était la plus acide et contenait le nombre le plus faible de bactéries lactiques ; la crème LCR+I remportait l’acidité la plus basse. Cela suggère que l’inuline diminue l’acidité d’une part et augmente la viabilité des bactéries lactiques d’autre part.
Conclusion : une crème glacée au lait de jument lactofermenté présente d’excellentes propriétés organoleptiques et micronutritionnelles, surtout si on lui ajoute quelques fructanes ! Si les produits laitiers tels que le yaourt, les crèmes glacées, ainsi que le kéfir et autres boissons lactofermentées, sont traditionnellement préparés à base de lait de vache, ils pourraient tout à fait êtres issus du lait de jument. Ce serait une option bien meilleure pour les intestins, et pas seulement !
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